Для изменения кодировки базы по умолчанию, например, на UTF-8, зайдите в интерфейс PHPMyAdmin.

Рекомендуется выбирать кодировку в соответствии с требованиями системы управления контентом (CMS) или рекомендациями разработчика.
utf8_general_ci или utf8_unicode_ci — подходит для большинства систем управления контентом (CMS).
utf8mb4_unicode_ci или utf8mb4_unicode_520_ci — подходит для новых установок систем управления контентом (CMS) на сервер MySQL 5.6.
utf8mb4_0900_ai_ci — подходит для новых установок систем управления контентом (CMS) на сервер MySQL 8.